Искусство приготовления мяса на гриле возникло более двух миллионов лет назад, когда наш изобретательный и решительный предок, homo erectus, впервые приручил пламя и использовал его для приготовления пищи. Для первобытного человека приготовление мяса на гриле и еда у костра стали делом общины и поклонения – и во многих культурах это до сих пор так.
Однако наши палеолитические предки не могли знать, что, когда их сочный ужин шипел на открытом огне, каждая капля жира и жидкости, падая и попадая на угли, наполняла воздух – а значит, и их пищу – полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Lifter хочет рассказать, почему о них важно знать.
Что такое ПАУ?
ПАУ, а также гетероциклические амины (ГЦА) – это классы химических веществ, образующихся при приготовлении мяса при высоких температурах. Хотя при приготовлении других продуктов, кроме мяса, HCA редко выделяются, их можно обнаружить в ряде других готовых продуктов питания, а также в дыме, который образуется при сжигании сигарет и сырой нефти.
В результате обширных исследований было установлено, что ПАУ и ГЦА являются канцерогенами, и что их воздействие повышает риск развития множества видов рака.
Как уменьшить количество ПАУ при приготовлении мяса
Хотя идея вылить холодное пиво на ужин может показаться странной, практика приготовления пищи с пивом не нова. Ирландцы, например, давно используют пиво для усиления вкуса и придания глубины традиционным ирландским блюдам. В последние годы исследователи выяснили, что приготовление пищи с пивом не только улучшает вкус блюд, но и может сделать их более здоровыми.
Исследование 2014 года, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что если куски свинины перед приготовлением на гриле замариновать в пиве, то количество ПАУ, образующихся в процессе приготовления, значительно уменьшается.
Согласно исследованию, куски свинины мариновались в течение четырёх часов в Пильзене, чёрном пиве и безалкогольном Пильзене. После обжаривания каждого куска на углях исследователи определили, что маринование свинины в чёрном пиве снизило образование ПАУ на 68% по сравнению с незамаринованным мясом. Более того, образование ПАУ снизилось на 36,5% при мариновании отруба в Пильзене и на 25% при мариновании стейка в безалкогольном Пильзене.
Хотя группа исследователей заявила о необходимости проведения дополнительных исследований, они предполагают, что причина такого снижения, скорее всего, связана с антиоксидантами. Автор исследования, Изабель Феррейра, объяснила, что антиоксиданты являются экспертами в уничтожении свободных радикалов, таких как те, которые превращаются в ПАУ в процессе приготовления пищи. Удивительно, но многие сорта пива полны антиоксидантов – особенно тёмного цвета, как черное пиво, использованное в исследовании.
А вы слышали о яблочном уксусе? Мы писали о неожиданных его преимуществах и недостатках.
