Мы часто думаем, что средневековая кухня была невкусной и однообразной — ни шоколада, ни картошки, ни помидоров! На самом деле, некоторые средневековые блюда были настолько густо приправлены, что мы бы не могли их есть (например, розовой водой и лавандой).
Но понятно, что лучшая кухня была придворной. А шикарнее всех жил английский король Ричард II, славившийся своей любовью к пирам на всю Европу.
Так что нам очень повезло, что до нас дошла поваренная книга, написанная его лучшими поварами, — «The Forme of Cury» («Способы приготовления еды»), содержащая не менее 196 рецептов.
Вот некоторые из них:
1. Грибы.
Это простой рецепт: порежьте грибы и лук-порей, сварите в бульоне и добавьте шафран для цвета.
Но есть ещё один ингредиент: «сильный порох» — распространённая в Средние века смесь приправа. Обычно её делали из перца и имбиря либо корицы.
Однако для короля использовалась смесь подороже — с гвоздикой или шафраном. Чтобы воссоздать её дома, смешайте 28 г корицы, 28 г имбиря, 28 г чёрного перца, 7 г шафрана и 3,5 г гвоздики.
2. Кормарье.
Это свинина в богатом соусе, которую подавали на королевских пирах. Даже по современным меркам блюдо выходит недешёвым, а уж при средневековых ценах на кориандр и тмин оно стоило заоблачных денег.
Сделайте соус из красного вина, молотого перца, чеснока, кориандра, тмина и соли. Протушите в нём кусок свинины. Добавьте соус со стёкшим жиром в бульон и подавайте всё вместе.
3. Тосты.
Да, в поваренной книге Ричарда II есть рецепт тостов — хотя это не совсем то, что мы понимаем под этим словом сегодня.
Смешайте красное вино и мёд в кастрюльке. Добавьте имбирь, соль и перец. Варите до густоты, затем намажьте на обжаренный хлеб. Сверху посыпьте рубленным свежим имбирём.
4. Пейн-рагун.
Это нечто вроде средневековой ириски в форме лепёшки, только подавали пейн-рагун не на десерт, а к мясу или рыбе.
Смешайте мёд, сахар и воду и варите на слабом огне. Затем добавьте молотый имбирь.
Дальше повар должен обмакнуть туда палец: если варево тянется, значит, готово. Добавьте кедровые орешки и мешайте, пока не загустеет. Оставьте смесь застывать и охладите в форме для выпечки хлеба.
5. Яйца пашот.
Средневековый рецепт яиц пашот практически не отличался от современного. Дословно:
«Возьмите яйца и выпустите их в кипяток».
Вот только вряд ли их подавали на завтрак с тостами. Скорее всего, яйца пашот готовились в большом количестве и подавались к банкетному столу в соусе.
Соус был такой: взбейте два желтка, сахар, шафран, имбирь и соль. Добавьте молоко и варите до густоты, не доводя до кипения.
6. Соус верде.
В наше время в средиземноморской кухне есть классический соус сальса верде. Судя по всему, Ричарду II готовили прообраз именно этой приправы.
Итак, средневековый зелёный соус: смешайте петрушку, мяту, чеснок, тимьян, шалфей, корицу, имбирь, перец, вино, хлебные крошки, уксус и соль и подавайте в сыром виде.
7. Блинчики.
Блинчики были одним из самых популярных сладких блюд в средневековой Европе. Французский рецепт известен как минимум с 1393 года.
В английском варианте блинчик делался из муки и белков, а после остывания вываливался в сахаре. Так что это было больше похоже на современный пончик.
8. Компост.
Слово «компост» в то время имело другое значение — это было сокращение от «композиция». Этот рецепт готовился из остатков овощей и был, вероятно, ближе всего к простонародной кухне, только с гораздо более богатым соусом.
Итак: нарежьте кубиками корень петрушки, морковь, пастернак, репу, редиску, капусту и груши, бросьте в воду и варите до размягчения. Посолите и дайте остыть, затем переложите в большую миску и добавьте перец, шафран и уксус.
Теперь смешайте вино с мёдом и доведите до кипения, затем добавьте смородину и специи. Полейте этим соусом овощи и подавайте.
9. Пейн-фондю.
Это древний вариант хлебного пудинга, который по сей день популярен в Британии.
Обжарьте хлеб в жире или масле. Вмешайте белки в красное вино. Добавьте изюм, мёд, сахар, корицу, имбирь и гвоздику, варите до густоты.
Раскрошите обжаренный хлеб, добавьте в сироп и оставьте пропитываться. Сверху присыпьте кориандром и сахаром.
10. Рис в миндальном молоке.
Миндаль был очень популярен в Средневековье, да и миндальное молоко не было редкостью. А вот рис привозили с другого конца света — это был самый дорогой ингредиент в данном рецепте.
По сути, это средневековый рисовый пудинг. Сварите рис, слейте воду и переложите рис в сотейник. Залейте его миндальным молоком и доведите до кипения. Добавьте мёд и сахар и варите до густоты. Всё!
А вы хотите попробовать что-то из этого?
