Вот единственный правильный способ карамелизировать лук. Наконец-то я узнала...

Вам все врут.

Вот единственный правильный способ карамелизировать лук. Наконец-то я узнала...

Почему кулинарные блогеры лгут о том, сколько времени нужно, чтобы карамелизировать лук? Этим вопросом озадачились Том Скокка и Slate Magazine.

"Коричневый лук - это вопрос терпения. Мое собственное терпение закончилось в начале этого года, когда я перелистывал кулинарный раздел «Нью-Йорк Таймс». Там мне попался рецепт пикантных булочек с луком, смородиной и тмином.

Хотя я не особо интересовался приготовлением пикантных булочек, один нюанс привлек мое внимание:

Добавьте лук на сковороду и увеличьте огонь до среднего. Жарьте, пока он не станет темно-коричневым и мягким, примерно 5 минут. Добавьте масло и щепотку мелкой морской соли. Продолжайте готовить, пока лук не станет мягким и карамелизированным, еще приблизительно 5 минут.

Мягкий, темно-коричневый лук через пять минут? Это ложь. Полностью карамелизированный лук через десять минут. Тоже ложь!

У меня нет другого слова. Лук не карамелизуется через 5 или 10 минут. Похоже, авторы рецептов никогда не жарили лук. Я пошел в Твиттер и рассказал эту историю, используя CAPS LOCK . И получил ответ специалистов: "Ты хочешь карамелизированный лук? Перемешивай его в течение 45 минут".

Пока я готовил, то находил новые версии  этой лжи.  Мадхур Джаффри индийский кулинар , объясняет, как сделать лук для rogan josh: «Перемешивайте и обжаривайте в течение примерно 5 минут или пока лук не станет коричнево-коричневого цвета».

The Boston Globe - приготовление лука для Сoq au vin: «Добавить лук и жарить, часто помешивая, в течение 5 минут или до золотистого цвета». The Washington Post  - для картофельно-зеленого бобового супа: «Добавить лук и жарить, периодически помешивая, 8-10 минут, до золотистого цвета».

Если бы вы прибавили время каждого из этих рецептов, у вас все равно не было бы карамелизированного лука.

Вот что пишет Джулия Чайлд о том, как готовить лук для французского лукового супа: «Готовьте медленно, пока он не станет мягким и полупрозрачным, около 10 минут. Смешайте соль и сахар, поднимите температуру до умеренно высокого уровня и доведите лук до коричневого цвета, часто помешивая, от 25 до 30 минут».

Десять минут плюс 25-30 минут равно 35-40 минутам. Вот как долго нужно карамелизировать лук.

Мне хотелось понять, может быть в сфере кулинарии существует некое тайное соглашение о публикациях ложного времени карамелизации лука? Мне ответил критик питания The Times Сэм Сифтон:

"Карамелизация лука занимает больше времени, чем указано в рецептах, но она должна занять столько времени, сколько вы готовы на нее выделить. Вы можете ускорить процесс маслом".

Может ли лук обжариваться 10 минут? Я решил это узнать. Кто-то в Twitter сказал, что сладкий лук жарится быстрее. Поэтому я купил сладкий лук, нарезал его на крошечные кусочки - и заполнил сковородку наполовину, чтобы ускорить обжарку.

Поскольку я собирался обжаривать на большом огне, то взял оливковое масло и сковороду с тонким дном. Через пять минут появилось несколько пятен коричневого цвета среди других необработанных луковых кусочков.

cdn

Через восемь минут некоторые куски лука подгорать. На 10-минутной отметке коричневые пятна стали черными, а остальной лук представлял собой смесь коричневых и бледных частиц. В общем, в результате он не карамелизовался, а просто сгорел.

Но этого мне показалось мало. Мелисса Кларк, автор рецепта «scone» Times, заявила в «Diner's Journal», что использует «необычную технику», которая «занимает менее половины времени традиционного медленного приготовления карамелизации, и лук получается сладкий, ароматный, с сложной хрустящей текстурой».

Секрет, пишет она, заключается в жарке лука в сухой кастрюле и добавлении масла позже.

Обратите внимание, что половина времени традиционного метода составляет 20 минут, а не 10. Тем не менее я решил следовать ее указаниям. Я использовал красный, тонко нарезанный лук. Я нарезал его, как бумагу. Потом нагрюл кастрюлю на средне-высоком огне, а затем добавил лук.

Через пять минут, когда он должен был «становиться темно-коричневым и немного мягким» - лук был решительно белым и розовым и лишь слегка полупрозрачным. Я добавил масло: одну столовую ложку оливкового. Белые части лука приобрели цвет экстра-оливкового масла.

Через 10 минут, когда дело должно было быть сделано, лук был полупрозрачным и мягким, с небольшим золотым оттенком. Вскоре появилось золотое пятнышко. К 15 минутам лук был еще более мягким и более золотистым.

Через 20 минут появились глубокие коричневые пятна, и я торопился перемешивать. Через 24 минуты риск сгорания заставил меня снизить огонь до среднего. На 25 минут кусочки были довольно хорошо карамелизированными, и через 28 минут они стали идеальными.

Таким образом,  по рецепту Кларк, вы можете сэкономить 12 минут, если прикуете себя к плите.

Эта проблема оказалась глубже, чем простой обман. Чем быстрее вы пытаетесь это сделать, тем больше времени вы тратите. Это парадокс. И практический факт.

10-минутный или 28-минутный карамелизированный лук - это все труд и беспокойство. Выделите 45 или 50 минут луку, медленно обжаривая его на умеренном пламени. За это время вы можете нарезать другие овощи, вымыть посуду и одним глазом посмотреть телевизор.

Авторы рецептов явно не учитывают все нюансы. Приготовление булочек в рецепте Таймс занимает 45 минут.  Хотя одна только карамелизация занимает столько же времени".

Так что приготовление булочек и других блюд не может занимать минуты. Это все занимает часы. Поэтому не обольщайтесь, читая кулинарные рецепты. 

Хотите приготовить что-то вкусное, выделяйте на это полдня:).





Фиа Монт
НАСА готовит ее стать первым человеком на Марсе. А ведь ей всего 17!
НАСА готовит ее стать первым человеком на Марсе. А ведь ей всего 17!
Впечатляющая история.
23 Sep
Дорогая, это не твоя вина! Просто все это - сложно!
Дорогая, это не твоя вина! Просто все это - сложно!
Слова, которые мы все хотели бы услышать!
23 Sep
Почему 25 лет назад диабетиков было в 10 (!!!) раз меньше, чем сейчас
Почему 25 лет назад диабетиков было в 10 (!!!) раз меньше, чем сейчас
Вы можете остановить эту болезнь.
23 Sep
Агент ФБР рассказал, почему заворачивает в фольгу ключи от машины. Вы тоже так будете!
Агент ФБР рассказал, почему заворачивает в фольгу ключи от машины. Вы тоже так будете!
Отличный метод!
23 Sep
5 стран, в которых ваша старость была бы самой комфортной
5 стран, в которых ваша старость была бы самой комфортной
Нужна только настоящая пенсия.
23 Sep
Семья Кардашьян избавилась от огромных губ. Теперь она - совсем другой человек!
Семья Кардашьян избавилась от огромных губ. Теперь она - совсем другой человек!
Новый модный тренд.
23 Sep
Фаберже делал не только яйца! Только посмотрите на эти вещи...
Фаберже делал не только яйца! Только посмотрите на эти вещи...
Сейчас такого вообще никто не делает.
23 Sep
″Живите сегодня, потому что завтра вам никто не обещал″. Вот истинный смысл этой поговорки
″Живите сегодня, потому что завтра вам никто не обещал″. Вот истинный смысл этой поговорки
″Не спешите...″
23 Sep
8 мудрых уроков  Будды, читать которые – удовольствие для ума и души
8 мудрых уроков Будды, читать которые – удовольствие для ума и души
«Величайший враг человека – он сам».
23 Sep
Мне 40, у меня нет детей и я счастлива! Почему мне никто не верит?
Мне 40, у меня нет детей и я счастлива! Почему мне никто не верит?
Исповедь чайлдфри.
23 Sep
Если вы когда-то пили воду из чайника в отеле, не читайте этот пост. Может вырвать...
Если вы когда-то пили воду из чайника в отеле, не читайте этот пост. Может вырвать...
Это мерзко! И опасно!
23 Sep
Франция тоже требует легализовать коноплю! В этом нуждается 300 000 человек
Франция тоже требует легализовать коноплю! В этом нуждается 300 000 человек
Зачем их мучить?
23 Sep
Мужчины, которые хотят детей, просто обязаны есть орехи! Вот почему
Мужчины, которые хотят детей, просто обязаны есть орехи! Вот почему
Зачатие больше не проблема.
23 Sep
В Таиланде все еще спасают детей с учителем в пещере. Вот почему это так сложно
В Таиланде все еще спасают детей с учителем в пещере. Вот почему это так сложно
Эти картинки вас поразят!
23 Sep
Русский кот Леша напугал своей мордой миллионы людей на Западе
Русский кот Леша напугал своей мордой миллионы людей на Западе
Вот его история.
23 Sep
Я сфоткала 16-летнего умирающего сына, чтобы ваши дети никогда не прикасались к наркотикам
Я сфоткала 16-летнего умирающего сына, чтобы ваши дети никогда не прикасались к наркотикам
Покажите им его.
23 Sep
Вот почему после 40 женщинам лучше быть полненькими, а не худыми
Вот почему после 40 женщинам лучше быть полненькими, а не худыми
С точки зрения здоровья...
23 Sep
12 жизненных, но очень смешных историй о том, какой должна быть хорошая жена
12 жизненных, но очень смешных историй о том, какой должна быть хорошая жена
Хорошая жена знает, что любит муж.
23 Sep
Вот почему я никогда не заставляю своих детей обнимать наших друзей и родственников
Вот почему я никогда не заставляю своих детей обнимать наших друзей и родственников
О всех тонкостях объятий.
23 Sep
Вот 5 упражнений. Делайте каждый день - и через месяц от мужиков отбоя не будет!
Вот 5 упражнений. Делайте каждый день - и через месяц от мужиков отбоя не будет!
Если ″к лету″ вы уже не успели...
23 Sep
42 изощренных трюка, которые используют торговые сети, чтобы вы тратили больше, чем нужно
42 изощренных трюка, которые используют торговые сети, чтобы вы тратили больше, чем нужно
Эта информация очень упростит ваш поход в магазин.
23 Sep
82-летняя женщина страдала от слабоумия. Изменила диету - и память вернулась!
82-летняя женщина страдала от слабоумия. Изменила диету - и память вернулась!
Любопытный факт о болезни Альцгеймера.
23 Sep
33 раза, когда детям удалось дико насмешить взрослых
33 раза, когда детям удалось дико насмешить взрослых
Ой-ой, а кому-то было не весело...
23 Sep
Как списки наших дел влияют на нашу личность - и как ″перепрограммировать″ себя
Как списки наших дел влияют на нашу личность - и как ″перепрограммировать″ себя
Объясняет знаменитый психолог.
23 Sep