16 секретов высокой кухни, которые можно узнать только в кулинарном институте США

А он стоит огромных денег.

Привет! Меня зовут Джесси, я работаю на BuzzFeed и обожаю готовить.

Школьником я подрабатывал в ресторанах, а потом поступил в кулинарное училище. Причём не какое-то там, а в Американский кулинарный институт, который славится своей сложной и обширной программой.

Instagram: @jesseszewczyk

Но я понимаю, что кулинарное училище — это не для всех, и поэтому решил поделиться с вами лучшими трюками, которые выучил там за 4 года.

Нет, я не буду рассказывать, как разделывать целую утку (хотя этому нас тоже учили).

Jesse Szewczyk/BuzzFeed

Вот 16 самых ценных советов, которые я выучил:

1. Если блюдо получилось слишком пресным, скорее всего, это просто недосол…

Instagram: @nusr_et

Первые пару месяцев обучения меня постоянно ругали за безвкусные блюда. Со временем я понял, что чаще всего проблема в недосоле (а не в недостатке ингредиентов, как мне казалось).

Чтобы еда получилась ароматной, надо солить её на каждой стадии процесса готовки, а также в самом конце.

2. А ещё можно добавить сахара.

Getty Images

Один преподаватель заметил, что я делаю соус маринара из несезонных помидоров и подсказал, что если добавить щепотку сахара, у соуса будет такой же вкус, как если бы он был сделан из спелых помидоров. Сахар усиливает вкус ароматных продуктов (печёной морковки, свёклы, помидоров) и играет важную роль в гармонизации вкуса.

3. Чтобы соус был глянцевый, как в ресторане, добавьте в конце кусочек холодного масла…

YouTube

Знаете, почему в ресторанах всегда такие густые и блестящие соусы? Потому что перед подачей в них добавляют пару кусочков холодного сливочного масла (бермонте). Так что добавьте пару кусочков холодного масла в готовый соус, и он будет гуще и красивее.

4. И всегда дегласируйте соусник.

YouTube

Помню, с каким ужасом на меня посмотрел преподаватель, когда я стал отскребать пригоревшие кусочки от горячего соусника. Оказывается, эти коричневые кусочки, приставшие ко дну, называются «фон» и придают вкус соусу! Так что не смывайте их в раковину, а дегласируйте вином или бульоном, чтобы создать ароматную основу для соуса.

5. Тщательно высушивайте мясо перед готовкой.

Getty Images

Любое мясо, от жареной курицы до морских гребешков во фритюре, следует предварительно высушить, чтобы получилась хрустящая золотая корочка, которая не будет пригорать к сковороде. Промокните мясо бумажными полотенцами или дайте ему пару часов просохнуть в холодильнике, а потом готовьте.

6. Обжаривайте орехи и специи для большего аромата.

YouTube

При обжаривании орехи и специи становятся гораздо ароматнее, а ваши блюда получаются вкуснее. Специи следует быстро обжарить на сухой сковороде над слабым огнём или в горячем растительном масле. Орехи лучше прокалить 10–15 минут в разогретой духовке при температуре 175 °C.

7. Если еда кажется безвкусной, подкислите её.

Getty Images

Кислота оживляет любое блюдо. Капля лимонного сока или уксуса растворяет жиры, усиливает ароматы и воскрешает безвкусные блюда. Подобно соли и сахару, кислота уравновешивает ароматы и делает еду вкуснее.

8. Когда надо накормить толпу, будьте проще.

Instagram: @jesseszewczyk

Есть несколько секретов кормления большого количества гостей, но главный из них — не усложнять.

Если вы ждёте к ужину семью, не стоит готовить несколько блюд — лучше приготовьте что-то одно, но качественное.

Идеальный вариант — запечённая курица и паста.

9. Доваривайте пасту в соусе и всегда оставляйте немного воды из-под пасты.

YouTube

Варите пасту почти до готовности, затем перекладывайте в соус и доваривайте. Паста напитается ароматом и будет лучше сочетаться с соусом. Если соус слишком густой, добавьте немного воды из-под пасты, чтобы разбавить его и придать ему блеск.

10. Жарьте яичницу на слабом огне, чтобы она не была сухой и резиновой.

Getty Images

Самый верный способ завалить зачёт в училище — пережарить яичницу. Если вы хотите сделать идеальную яичницу, жарьте её на слабом огне: сковородка не должна нагреваться до такой степени, чтобы яйца темнели. Тогда у вас получится идеально красивая и нежная яичница.

11. Чтобы мясо было сочным, замочите его в соляном растворе.

YouTube

Знаете, почему в ресторанах свиные отбивные и курица всегда такие сочные? Потому что их вымачивают в соляном растворе. Это делает мясо сочным, вкусным и ароматным (и если вы его пережарите, это будет не так заметно).

12. Будьте терпеливы и прекратите тыкать мясо…

Getty Images

Когда я только начинал готовить, я постоянно переворачивал, тыкал и двигал мясо в процессе приготовления. Потом я понял, что идеальная обжарка требует времени, и ключ к приготовлению идеального стейка — терпение. Поддерживайте сильный огонь, переворачивайте мясо один раз и не тыкайте его. Когда мясо будет готово, вы без проблем его снимите — и не надо будет отдирать его лопаткой.

13. И не режьте его сразу.

YouTube

Моим первым кулинарным уроком был курс мясницкого дела, где мне раз за разом повторяли: дайте готовому мясу полежать. Это позволяет мясному соку распределиться равномерно. А если вы сразу начнёте его резать, то потеряете много влаги.

14. Правьте нож перед каждой готовкой.

BuzzFeed

Перед тем, как приступить к готовке, обязательно правьте (или рихтуйте) нож. Он не станет острее, но зато лезвие будет ровным и не погнётся.

15. Обзаведитесь необходимыми инструментами и ухаживайте за ними!

Instagram: @jesseszewczyk

На одном сложном уроке мой одногруппник был застукан с тупым ножом (это гарантия катастрофы). Преподаватель забрал нож и выбросил его в мусорное ведро, чтобы было нагляднее. Мораль сей басни такова: держите нож острым. Заточка — это не то же самое, что правка, потому что буквально вытачивает новое лезвие.

16. Всегда держите под рукой кухонное полотенце.

Getty Images

Кухонные полотенца были у нас в училище валютой, и каждый студент носил полотенце обвязанным вокруг талии. Держите полотенце рядом с плитой, чтобы не отвлекаться от готовки, избегать ожогов и экономить время. В кулинарии важен мизанплас (когда всё лежит на месте перед началом готовки), а кухонное полотенце — неотъемлемая часть этой философии.

Вперёд к кулинарным вершинам!

И поделитесь этой статьёй с теми, кто любит и умеет готовить!

Никита Скоробогатов